La tarta que preparé para el cumpleaños de mi madre es bastante laboriosa, pero el resultado es sencillamente espectacular. Aunque el montaje final de la tarta es obra mía, tanto la receta de los bizcochos como de las mousses que utilicé las he sacado del libro: la cocina dulce de Paco Torreblanca, uno de los mejores pasteleros de nuestro país.
Utilicé dos tipos de bizcochos, uno de chocolate y otro de almendras. Los bizcochos los preparé un par de semanas antes de utilizarlos, los corté a la medida que necesitaba y los congelé. También preparé con antelación el praliné de almendras, del que os doy también la receta (también es de Paco Torreblanca, simplemente yo cambié las avellanas por almendras).
Bueno, empezamos por orden. Pero primero una cuestión previa, los bizcochos se realizan en la placa del horno, sin molde, para tener una plancha que podremos cortar al gusto. Para eso hay que forrar la placa del horno con papel de horno. Yo primero rocío la placa con un poco de agua y luego pongo el papel, así se queda pegado y es más fácil después verter la preparación. Con las recetas de los bizcochos hay para dos planchas de cada uno.
Para el Bizcocho enrollado de chocolate: 4 huevos, 5 yemas, 275 gr. de azúcar, 4 claras, 60 gr. harina, 60 gr. cacao en polvo.
Tamizar la harina con el cacao en polvo con un colador sobre un bol. Montar las yemas, los huevos enteros y 200 gr. de azúcar. En otro recipiente, montar las claras a punto de nieve y agregar el resto del azúcar, sin dejar de remover con el batidor de varillas o con la batidora eléctrica. Incorporar las claras a la mezcla de yemas, huevos y azúcar. Verter la harina y el cacao en polvo en forma de lluvia y mezclarlos con delicadeza.
Cocer a 220º C durante 6 minutos aproximadamente.
Poner a montar en la batidora las yemas, el huevo, la harina, la almendra molida y 100 gr. de azúcar, hasta que la base blanquee. Por otro lado, se montan las claras con los 25 gr. de azúcar. Cuando se tengan las dos bases montadas, se mezclan con cuidado.
Cocer a 220º C durante 6 minutos aproximadamente.
Ya tenemos los bizcochos. Hay que dejarlos enfriar y cortarlos. Para esta tarta yo los corté con un diámetros aproximado de 24-26 cms.
Almíbar para mojar los bizcochos: también puede prepararse unos días antes y tenerlo en la nevera. 150 gr. de azúcar, un vaso de ron, una cáscara de limón, una vara de canela, 1/2 litro de agua. Poner a cocer todos los ingredientes hasta que hieva unos 30 minutos. Retirar el limón y dejar enfriar.
Praliné de almentras: (para 1/4 kg). 125 gr. de almendras molida, 125 gr. de azúcar glas, 25 gr. leche en polvo.
Este praliné de almendras es la base para realizar con posterioridad la crema gianduja. Y la crema gianduja es la base para la mousse de almendras que utilizaremos después.
Tostar ligeramente las almendras. Mezclar todo y meterlo en la thermomix o en un robot de cocina hasta que se forme una pasta.
El praliné se puede preparar con muchísima antelación, ya que guardado herméticamente en el frigorífico puede aguantar varios meses. Si pasa mucho tiempo sin utilizarse es normal que la grasa se separe y salga (como en el turrón de jijona). Si esto te ocurre, tan sólo tienes que volver a mezcarlo todo y estará perfecto.
Crema gianduja: 150 gr. de chocolate con leche, 100 gr. de praliné de almendras.
Picar y fundir el chocolate en el microondas. Recordad que el chocolate en el microondas no puede calentarse mucho tiempo. Hay que hacerlo en tandas de 20-30 segundos, remover y continuar hasta que esté totalmente derretido. Después mezclar bien con el praliné de almendras.
Mousse de chocolate con almendras: 200 ml. de nata, 400 gr. de nata montada, 250 gr. crema gianduja, 2 hojas de gelatina (yo no se las puse para que quedara más cremoso).
Hervir la nata y añadir las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas. Verter la nata caliente sobre la gianduja y mezclar con un batidor manual o eléctrico. Cuando la mezcla esté a 30º C (que esté prácticamente fría), añadir la nata montada y mezclar lentamente. Dejar enfriar en la nevera un par de horas.
Esta mousse, al igual que la otra que os voy a comentar, hay que prapararlas un par de horas antes de realizar el montaje de la tarta.
Mousse de tiramisú: 65 gr. de azúcar, 25 ml de agua (un chupito), 3 yemas, 3 hojas de gelatina, 250 gr. de mascarpone, 175 ml. de nata líquida.
Cocer el agua con el azúcar (almíbar) y mantener durante un minuto y medio hirviendo. Hidratar las hojas de gelatina durante 10 minutos en agua fría, escurrirlas y fundirlas en el microondas. Poner a montar las yemas y, cuando estén blanqueadas, agregar el almíbar poco a poco, seguido de las hojas de gelatina fundidas. Aparte, mezclar el mascarpone con la nata líquida y ponerlo a montar en la batidora, de modo que quede una crema semimontada. Cuando las yemas estén templadas (nunca frías), ponerlas en la montadora y mezclarlas con la nata y el mascarpone que se han montado anteriormente.
Bueno, ya tenemos todos los ingredientes. Ahora vamos con el montaje. Yo lo hice de la siguiente forma.
Le dí la vuelta a una bandeja de metal redonda bastante grande que tengo y la forré de papel transparente (una buena capa, que quede lisa y sin arrugas, ya que nos servirá para alisar la mousse de almendras).
Coloqué un aro de 24 cms. encima de la bandeja y lo forré con una lámina de acetato. Eché una buena capa de mousse de almendras, mojé una capa de bizcocho de chocolate en el almíbar y lo coloqué, puse una capa de mousse de tiramisú, coloqué otra capa de bizcocho de almendras mojado en el almíbar, y así hasta que tuve 4 capas (2 de chocolate y 2 de mousse de tiramisú). Se termina con una capa de bizcocho para que sea el fondo de la tarta. Daros cuenta que el montaje está al revés.
Se mete la tarta en el congelador. Yo la dejé ahí toda la noche. Al día siguiente la saqué. Le retiré el aro metálico, el acetato y el film transparente. Para hacer la corona de chocolate que veis en la foto, sencillamente derretí 150 gr. de cobertura de chocolate en el microondas. La puse una vez templada sobre una lámina de acetato con una altura superior a la de la tarta y de 24 cms. de diámetro. Extendí la cobertura con una espátula y coloqué la lámina alrededor de la tarta. La dejé en el frigorífico una hora aproximadamente. Una vez bien frío el chocolate, retirar el acetato. Rocié sólo la parte externa de la tarta con cacao en polvo. Monté un poco de nata con azúcar para hacer la decoración, puse unas hojas de menta fritas en aceite de oliva y escurridas (quedan preciosas y le da un toque diferente), unas frambuesas y unas bolitas azucaradas de plata que compré en un supermercado y voalá.... a disfrutar.
Por cierto, con una tarta muy parecida gané un concurso en mi Ayuntamiento. Ésta soy yo con el premio...
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